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jueves, 20 de septiembre de 2018

El Tamal Santandereano aparecerá en publicación internacional


Tamal santandereano

Por Pacelli Torres

Corresponsal del Chicamocha News en Europa

Desde La Haya, en Holanda, la organización Land Rights Now (Derechos a la Tierra Ya) me solicitó que escribiera un corto reportaje sobre un plato típico colombiano y su relación con la cultura y los derechos a la tierra. Mi artículo, escrito originalmente en inglés y acompañado de su respectiva receta, aparecerá en un libro que recoge recetas y anécdotas de todo el mundo, así como en el blog de la organización. Esto, con el fin de promover la movilización en torno al Día Mundial de la Alimentación (del 15 al 26 de Octubre). Me permito compartir con mis lectores la versión en español.

El Tamal Santandereano

Por Eugenio Pacelli Torres Valderrama, Málaga, Santander, Colombia

Cuando se visita un hogar en Colombia durante las festividades de fin de año, muy probablemente se degustará uno de los platos más representativos del país, el tamal, acompañado por chocolate caliente, queso arepa de maíz, o en su defecto pan blanco. Esta es la cena típica en la noche del 31 de Diciembre, pero se sirve también como desayuno al día siguiente, para darle un buen comienzo al año nuevo. Como sucede con la mayoría de tradiciones, es más fácil encontrar el tamal genuino en los pueblos pequeños que en las grandes ciudades, pero en general es una costumbre extendida en todo el país.

Existen varios tipos de tamal. En los países vecinos tienen sus propias variedades y en algunos casos usan el nombre para un tipo diferente de comida. Incluso en Colombia, cada región tiene su propia especialidad. Los más representativos son el tamal tolimense y el santandereano. La principal diferencia entre los dos es la forma, el tolimense es redondeado, y el santandereano tiene la forma de un cubo alargado, propiamente llamado cuboide.

Hacer tamales no es una tarea fácil. Requiere de muchos preparativos previos y al final se envuelve en hojas vegetales, se ata firmemente con una cuerda y se cocina en agua por varias horas. La envoltura del tamal y su amarrado son un arte en sí. En pueblos pequeños, como Málaga, donde yo nací, existen algunas familias que conservan la receta del tamal tradicional. Incluso hoy en día es común llamar a su puerta y ordenar 30 o 50 tamales. El pedido toma generalmente de tres a cinco días. En casa, se guardan en la nevera y se calientan en agua hirviendo cuando se necesitan.

En las ciudades, pueden conseguirse en los supermercados, pero dado que son producidos en masa y luego congelados, el sabor no es el mismo. Los tamales se consiguen todo el año, pero es durante las fiestas decembrinas cuando toman mayor prominencia. Pero el comer tamales es solo parte de la tradición. La preparación en sí es toda una celebración. El trabajo es tan demandante que se requiere de varias personas trabajando al mismo tiempo. En el pasado, cuando se vivía con la familia extendida, era común que cada hogar preparara sus propios tamales. Hoy en día esta práctica no es tan extendida, y como lo mencioné anteriormente lo más conveniente es comprarlos hechos, aunque hay unos pocos hogares que conservan la receta como secreto de familia.

Los ingredientes del tamal, en general, son fáciles de conseguir, excepto por la hoja. El típico tamal santandereano se envuelve en las hojas de una planta llamada Chisgua (nombre científico Canna Indica). En otros países se conoce con otros nombres en Venezuela, por ejemplo, se llama Capacho o Maraca, en Perú y Ecuador, Atchera o Atzera, en Brasil, Biri. La Chisgua es originaria de Sur América y se cultivaba en Perú hace más de 4500 años. En Colombia fue parte de la dieta de los pueblos indígenas, y hoy en día en departamentos como Tolima, Huila y Cundinamarca, se emplea para la extracción de almidón.

En Santander, sin embargo, y particularmente en Málaga, donde viví cuando niño, la Chisgua se considera una maleza y crece en lotes baldíos y tierra descuidadas, que generalmente se consideran desperdiciadas. Dichas tierras, sin embargo, son a menudo el hábitat de especies menores e insectos que están en peligro de desaparecer sin haber sido estudiadas. Los monocultivos, los pesticidas, las prácticas ganaderas y la urbanización descontrolada amenazan la biodiversidad y tristemente, y sin que muchos lo noten, la Chisgua está desapareciendo de la región. Recuerdo que de niño solía jugar con sus semillas, llamadas Tocuas, que son negras y redondas. En ese entonces se encontraban con frecuencia en casi todos los solares. Es una planta hermosa, de hecho la he visto en Europa como ornamento.

Alrededor de Málaga nunca ha habido plantaciones de Chisgua, así que quienes preparan los tamales deben salir al campo en su búsqueda. Es muy nostálgico escuchar a los maestros tamaleros contando las historias del pasado. La preparación de los tamales requiere, además de trabajo duro, de paciencia y amor, lo cual aprendieron de sus ancestros.

Como es el caso con la mayoría de las tradiciones, la preparación del tamal está amenazada por los hábitos modernos. Cambios pequeños en el tamal ya han tenido lugar, la cuerda con el que se ataba el tamal tradicional era la cabuya obtenida de la planta llamada Maguey o Fique (nombre científico Furcrea Andina). En su reemplazo, hoy en día se usa una cuerda plástica. Esperemos que con el resto del tamal no suceda lo mismo, que lentamente le sustituyamos los ingredientes hasta que tengamos algo que en nada se parece al tradicional. Como lo señalé anteriormente, dada la escasez de Chisgua, las hojas en que se envuelven es lo siguiente que se va a sustituir. De hecho, a veces se utilizan hojas de plátano verde, pero el sabor que da la Chisgua es inimitable.

Al proteger la tierra se protegen las plantas de Chisgua, y al mismo tiempo la esencia del tamal santandereano. Y, protegiendo los tamales, se protegen las tradiciones de fin de año. De manera que, al final, asegurar los derechos a la tierra de las comunidades es la mejor forma de proteger nuestra propia identidad.

Nota: Está a la venta "Recuentos desde la otra orilla", el libro que recopila los primeros 72 artículos que han aparecido en esta columna. Disponible en Málaga en la Cra. 9 No. 10 - 73, en Soatá en la Calle 6 No. 5 - 59 y en Bucaramanga en la Calle 41 No. 10 - 30.

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